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Pochi lo sanno ma è la più grande isola del
Vietnam. È adagiata nel golfo del Siam a 45 km da Ha Tien,
nell'estremità sudoccidentale del Paese, ma non appartiene al Mekong, il
delta più famoso del mondo. Dista soli 15 km dalla Cambogia e,
nonostante in lingua khmer la si indichi con il nome «Ko Trai», è
a tutti gli effetti un distretto vietnamita della provincia di Kien
Giang.
In rete si fa chiamare anche «Emerald Island», isola smeraldo,
per le bellezze naturali e per le infinite, inesplorate, potenzialità
turistiche. E forse Phu Quoc è veramente un'isola del tesoro, se per
questo si intende un luogo sconosciuto ai più, intoccato dai morsi
voraci del turismo di massa.
 La
sua posizione geografica è all'origine del suo destino controverso e
ignoto: contesa a lungo dai cambogiani, che ancora oggi ne rivendicano
velatamente l'appartenenza, è rimasta esclusa dal celebrato conflitto
cha ha attraversato il Sudest asiatico nel secolo passato. Scarsi i
riferimenti storici degni della cronaca di guerra, basti pensare che la
Prigione del Cocco (Nha Lao Cay Dua) tuttora operativa, presso la
cittadina di An Thoi, è l'unica testimonianza del passato riconducibile
alla dominazione francese prima e americana poi. Lontana dalle bombe di
ieri e dai venti della rivoluzione economica del neocapitalismo alla
cinese di oggi - che sta velocemente cambiando il Vietnam – Phu Quoc è
rimasta terra a sé, un piccolo Vietnam in miniatura, fedele ai ritmi
della natura e alle forze della tradizione.
Grande come Singapore, conta una popolazione di circa 50 mila abitanti
per lo più pescatori e agricoltori. Questo numero tuttavia raddoppia
nella stagione secca quando scendono da Da Nang numerose flotte di
pesca, attirate dai ricchi fondali dell'isola, che attraccano nei porti
di Duong Dong, An Thoi e Hon Thom.
Il pesce è il segno distintivo dell'isola dentro e fuori dall'acqua,
perno dell'economia e della ristorazione. Il vero oro nascosto si chiama
nuoc mam, una salsa di pesce che viene
prodotta sull'isola e distribuita in tutto il Vietnam, in larga parte
dell'Asia e ora anche in Europa e Stati Uniti. Cuore di tutta la cucina
vietnamita e asiatica, il nuoc mam è una risorsa incredibile per gli
isolani che ne producono 10 milioni di litri all'anno, ed è apprezzato
da chiunque abbia occhi a mandorla e uno stomaco avvezzo a sapori forti.
Persino il Time di recente ha spedito sull'isola un proprio
corrispondente per raccontarne la storia. Il più grande stabilimento di
salsa di pesce è a Duong Dong, nella distilleria Hung Thanh. Là, in un
ampio capannone, vengono messe a macerare, nel sale, le acciughe insieme
ad altri tipi di pesce in grandi mastelli di legno per un periodo di
fermentazione lungo quattro mesi. L'impressione è quella di una nostra
cantina di invecchiamento del vino, non fosse per l'afrore penetrante di
pesce fermo che impregna l'aria pesantemente e satura le narici. C'è per
la verità anche in Italia un parente lontano della salsa vietnamita, una
sorta di nuoc mam nostrano, tale «colatura
di alici», prodotta nella Costiera amalfitana e riscoperta di
recente anche da uno dei migliori ristoranti italiani, il Don Alfonso
1890 di Sant'Agata sui Due Golfi.
 Allontanandosi
dalle forti atmosfere di pesce, a Duong Dong, centro nevralgico
dell'isola con aeroporto e alberghi, ci si tuffa letteralmente nel
grande mercato che si allarga lungo le sponde del porto. Contadine dai
cappelli conici vendono verdure colorate e oggetti di artigianato in un
clima movimentato e brulicante tipico dei mercati asiatici. A ridosso
del «souk vietnamita» il Castello di Cau, bizzarra combinazione tra un
tempio e un faro, costruito nel '37 in onore di Thien Hau, la dea del
mare protettrice dei pescatori e dei marinai.
La cittadina di Duong Dong è un immaginario parallelo divisorio
dell'isola, tra nord e sud, e pertanto punto di partenza per qualsiasi
esplorazione. Il nord montuoso è coperto da un'imponente vegetazione
tropicale che forma una foresta pluviale di recente dichiarata Riserva
naturale, forse l'ultima grande foresta di tutto il Vietnam del sud. A
intervallare la rigogliosa natura come geometrici fazzoletti ritagliati,
le numerose coltivazioni di pepe nero, prodotto molto stimato per la sua
qualità e seconda risorsa economica dell'isola. Lungo la costa
occidentale, raggiungibile in motocicletta, il sogno di ogni italiano
seduto dietro la scrivania prende forma e un nome. Anzi due: Bai Dai e
Bai Thom. Spiagge di sabbia finissima dove il solo rumore è quello delle
onde che si rincorrono.
Panorama non meno invitante quello del sud, scendendo per 20 km lungo la
striscia di sabbia da Duong Dong ad An Thoi. Bai Khem, Bai Sao e Bai Dam
sono le perle del sud, spiagge di impalpabile sabbia bianca, macchiate
qua e là dalle sagome rotonde dei
baskets boats,
i gusci di vimini usati dai pescatori.
Dalla cittadina di An Thoi, dal sapore non tanto vago di covo di
contrabbandieri e neopirati, ci si può imbarcare su un peschereccio per
una perlustrazione dell'arcipelago di isole e isolotti disseminati nel
golfo. Isola del Cocco, delle Lampade, delle Nuvole e delle Ombre,
abitate anche solo da una famiglia o da un eremita, rimandano alle
letture d'avventura per mari dell'adolescenza.
A Hon Thom, l'isola degli Ananas, c'è una baia speciale dove attraccano
centinaia di barche da pesca e da diporto. Ragazze nascoste sotto il
grande cappello a cono e con il fazzoletto fino agli occhi, per
ripararsi dall'accecante sole, remano in piedi su lunghe canoe e
traghettano gli avventori fino alle sponde del villaggio. Rubare
l'immagine dell'insolito taxiboat, lento e incessante durante le calde
ore della mattina, equivale a osservare a rallentatore la magia di un
Vietnam che sta scomparendo.
Tesori in cucina
L’isola di Phu Quoc è famosa in tutto il mondo per i suoi due prodotti
tradizionali: il pepe e la salsa di pesce chiamata nuoc mam. Se
l’eccellente pepe nero viene coltivato in numerose piantagioni che
coprono un’area di 500 ettari, la salsa, quasi onnipresente nella
speziata cucina vietnamita, viene prodotta in oltre 80 fattorie sparse
sull’isola.
La piccante nuoc mam, analoga al “garum” degli antichi Romani, si
ottiene dalla fermentazione di pesce di mare o di acqua dolce.
L’ingrediente principale della salsa è un piccolo pesce, il “ca com”,
assimilabile alla categoria del pesce azzurro.
Il pescato viene lasciato macerare e fermentare in salamoia in grandi
tinozze di legno, spesso con l’aggiunta di spezie e peperoncino, per un
periodo di un anno per raggiungere la migliore qualità.
Alla fine del ciclo, dai rubinetti posti in fondo ai tini si “mesce” il
prodotto finito che viene imbottigliato o passato in piccole botti per
la vendita al dettaglio.
GV
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