Nuoc  Mam
In Vietnam una salsa a base di pesce fermentato, analoga al garum degli antichi Romani, oltre a essere una ghiottoneria costituisce la base per un’attività economica fiorente, che inizia a incontrare problemi di concorrenza e di approvvigionamento di materia prima.

Gianluigi Negroni -Alveo Soc. Coop. a r.l. Ricerca e Progettazione Ambientale
 


Passate il vostro naso al di sopra di una bottiglia appena aperta del miglior fermentato di pesce di Phu Quoc, inalate profondamente ed assaporate il ricco bouquet. Non preoccupatevi se i vostri occhi incominciano a lacrimare, è normale con la "nuoc mam", la famosa salsa fermentata di pesce proveniente dall'isola più meridionale del Vietnam. Il forte "aroma" vi potrebbe colpire come un calcio di mulo e provocare un infarto ai gusti gastronomici un poco timidi.

La nuoc mam è l'essenza del cibo vietnamita, al pari della salsa di soia per i cinesi o dell'olio di oliva per noi italiani. A Phu Quoc, 600 chilometri quadrati di sabbia, palme e verdi colline, si fermenta la migliore nuoc mam del Vietnam. Viene prodotta in 80 fattorie dell'isola con una così forte domanda che numerose copie di scarsa qualità
stanno invadendo il mercato.

La produzione della nuoc mam è straordinariamente semplice; lungo il fiume che sfocia nel porto dell'unica cittadina dell'isola vi sono decine di piccoli produttori con magazzini che fermentano la salsa con sale, pesce, acqua, utilizzando un periodo di fermentazione di un anno per raggiungere la miglior qualità. Il sottoscritto ha avuto la conferma della tecnologia "naturale" dal signor Nguyen Ky Hùng proprietario di una fabbrica ben avviata con tutte le attrezzature per un ciclo completo. Tre magazzini con grandi tini in legno, alcune imbarcazioni da pesca, di oltre 20 metri di lunghezza con una buona motorizzazione sui 150 CV, per procurarsi direttamente la materia prima. Il proprietario conferma come non venga utilizzato alcun conservante di origine chimica.

L'ingrediente principale della nuoc mam a Phu Quoc è un piccolo pesce chiamato "ca com" assimilabile alla categoria volgarmente definita del pesce azzurro. Scientificamente viene identificato come Stolephorus commersonii. Un tempo era molto abbondante nelle fertili acque del Golfo del Siam, ora come molte altre specie è oggetto di sfruttamento.

Nei capannoni del signor Hùng il pesce viene direttamente scaricato dai canestri delle navi da pesca dentro barili di legno di un diametro di due metri e di altezza fino a quattro; si dispongono i pesci interi intercalati da strati di sale marino (con percentuale del 30% e oltre) per un periodo di tempo di circa un anno. Il signor Hùng sottolinea come i "contraffattori" (soprattutto commerciali) utilizzino metodi economici e più sbrigativi con materia prima di più bassa qualità; spesso si genera confusione fra la prima fermentazione e la seconda che viene effettuata con i residui della prima.

Il pesce fermenta in un ambiente anaerobico nel buio dei magazzini ed il sale viene utilizzato come agente disciplinatore delle fermentazioni. Alla fine del ciclo di produzione dai rubinetti posti in fondo ai tini si "mesce" il prodotto finito che viene imbottigliato direttamente o passato in piccole botticelle per il trasporto o la vendita al dettaglio. Sul fondo del barile rimane un residuo composto dalle parti cartilaginose e non fermentabili del pesce che viene impiegato come fertilizzante.

La fermentazione consiste in una idrolisi o rottura delle proteine provocandone la decomposizione in peptidi e amminoacidi. Lo sviluppo del caratteristico odore e sapore di putrefatto (fermentazioni butirriche) è prevenuto dall'aggiunta di sale in differenti percentuali a seconda degli usi, ma sempre in abbondanza fino ad un 80% del peso del pesce fresco. Il prodotto non viene seccato dopo la salatura. In alcune particolari lavorazioni si aggiungono dei carboidrati che servono a rendere più stabile il prodotto, trasformandosi in acidi, fornendo ulteriori caratteristiche organolettiche e di conservazione al prodotto finale.

In generale possiamo distinguere tre differenti tipi di prodotti ittici fermentati: prodotti in cui il pesce rimane intero o in larghi pezzi; prodotti nei quali i pesci sono ridotti in una pasta; prodotti nei quali il pesce viene trasformato in forma liquida. Le tecniche di lavorazione dei prodotti derivanti dalla fermentazione del pesce, raramente sono trovati al di fuori del Sud-Est asiatico e come molti altri tipi di lavorazione del pesce, le pratiche tradizionali sviluppate nel corso dei secoli predominano sui procedimenti industriali. Le tecniche tradizionali di lavorazione del pesce variano grandemente da luogo a luogo, influenzati dai gusti locali e dalla disponibilità di materia prima. Molti prodotti tradizionali sono spesso di eccellente qualità e le lavorazioni si basano su sistemi tradizionali ad alto input di manodopera difficili da emulare con procedimenti moderni industriali.

Per essere brevi ci occuperemo solo dei prodotti nei quali abbiamo una trasformazione in forma liquida del pesce lavorato. Le salse di pesce sono principalmente soluzioni acquose derivanti da fermentazioni di pesce intero e sono usate come la salsa di soya. Sorprendentemente, in alcune zone del Vietnam la nuoc mam può fornire fino al 20% del fabbisogno quotidiano di proteine. Essa è ricca di proteine idrolisate a minerali (cloruro di sodio e sali di calcio) e può essere un'importante fonte di calcio nella dieta.

La nuoc mam è la salsa di pesce fermentato più consumata nel Sud-Est asiatico, ogni anno se ne producono molte migliaia di tonnellate nelle regioni costiere del Vietnam, della Cambogia e della Thailandia. La nuoc mam di buona qualità è molto stabile, di colore marrone chiaro o ambrato con un sapore ed odore distinto. Quella di scarsa qualità ha caratteristiche meno pregiate e può essere conservata per un tempo minore; vi è la possibilità di aggiunte d'ingredienti quali caramello, riso, melasso, mais bollito.

Le specie di pesce utilizzate per la produzione di nuoc mam sono oltre al genere Stolephorus (S. commersonii nel nostro particolare caso), Engraulis, Durosoma, Decapterus, e clupeidi. La nuoc mam può anche essere preparata
utilizzando dei gamberetti. In operazioni di piccola scala si utilizzano delle giare di coccio che vengono riempite di sale e pesci, quindi interrate per lunghi periodi; l'essudato che rinviene in superficie viene meticolosamente recuperato come nuoc mam.

In sistemi più a larga scala, quali quelli visitati dall'autore, il procedimento prevede che i pesci interi e non lavati siano posti in strati in tini di legno intercalati con strati di sale. Si possono utilizzare fino a 4 parti di sale per 6 parti di pesce (nel nostro caso meno). Dopo 3 giorni, l'essudato sanguinolento (detto nuoc-boi) viene recuperato e lasciato per 3 giorni in un altro recipiente. I pesci nei tini vengono pestati con i piedi fino ad avere una superficie omogenea; i tini sono coperti con uno strato di foglie di palma e due graticciati di bambù. A questo punto il nuoc-boi viene rimesso nel tino fino a che non forma uno strato di 10 cm sul pesce e viene lasciato da 4 mesi ad un anno a riposo, a seconda del genere di pesce utilizzato. Dopo la maturazione "si tira" la nuoc mam di prima qualità; le foglie e il graticciato vengono rimossi, si aggiungono sale e salamoia e possiamo ottenere la salsa di seconda qualità (probabilmente spesso viene venduta o miscelata con quelle di prima qualità). Le produzioni variano da 2 a 6 parti di nuoc mam (di tutte le qualità) per una parte di pesce; si imbottiglia in vasi di terracotta, bottiglie e botticelle di legno.

Il proprietario possiede dei certificati per garantire la qualità della salsa prodotta nel proprio stabilimento rilasciati dell'Istituto Pasteur di Ho Chi Minh City che testano la purezza della qualità. Ogni produttore dichiara come la propria nuoc mam abbia il miglior aroma e segua il più corretto processo di fermentazione, infatti il prodotto di ogni azienda ha un sapore ed un colore diverso, che soltanto un naso esperto può distinguere.

La nuoc mam viene utilizzata in numerosi piatti della cucina vietnamita e di altri Paesi asiatici, direttamente dalla bottiglia, o con altri ingredienti per creare salse più elaborate. Gli stranieri non avvezzi ad un sapore così pieno e
di gusti più tradizionali, sono spesso messi fuori gioco dalla nuoc mam, ma posso assicurare come valga la pena di addestrare le proprie papille gustative all'odore ed al gusto di tale "leccornia". Il sottoscritto infatti dopo un breve periodo di "training" è divenuto un estimatore a tal punto che è stato costretto a portarsene una cassettina in Italia. Infatti la salsina si accompagna benissimo con numerosi piatti a base di pesce, risotti e con insalate di mare, incrementando il gusto un po' "acre" del pesce.

Le esportazioni di nuoc mam sono in forte aumento, particolarmente presso le comunità vietnamite che vivono all'estero, ma i produttori di salsa di bassa qualità (vietnamiti ed esteri) approfittano al meglio della situazione di forte richiesta di mercato che viene aggravata con la pesca indiscriminata che diminuisce le disponibilità di materia prima di buona qualità. Alcuni produttori già dichiarano come i migliori tempi sono già passati e vi saranno
numerosi problemi di approvvigionamento di materia prima nel prossimo futuro.

Il Vietnam negli ultimi anni sta sviluppandosi a ritmi vertiginosi, il governo locale sta tentando con numerose riforme d'incrementare l'iniziativa privata con un ritmo compatibile alle risorse del Paese dopo un regime comunista. La presenza di un elevato numero di "fabbriche" di salsina, anche se di piccole/medie dimensioni, dimostra la vitalità degli imprenditori vietnamiti.

L'isola di Phu Quoc è scelta come base da una delle più importanti flottiglie pescherecce di tutto il Vietnam, trovandosi nelle vicinanze di uno dei più ricchi terreni di pesca del Golfo del Siam. Vi sono, infatti, circa 800 imbarcazioni da pesca che stazionano nell'isola, modernamente armate, con gli ultimi sonar e radar e i più recenti
equipaggiamenti da pesca. L'isola si trova in posizione strategica nelle vicinanze di quattro capitali di nazioni in forte sviluppo economico con richiesta di pesce. Alcuni problemi già si affacciano per quanto riguarda la delimitazione delle aree di pesca e l'eccessiva pressione di pesca nelle zone più pescose.

L'isola ha notevoli risorse turistiche, tanto da essere chiamata i Caraibi asiatici. L'industria turistica è agli albori, con alcune decine di posti letto ed un aeroporto nuovo di zecca. I collegamenti aerei, in collaborazione con Air-France, possono tenere il confronto con le linee europee.

Il quadro della produzione di una salsa in una sperduta isola del sud del Vietnam, ci può far pensare come una specialità tradizionale locale venga integrata in un quadro internazionale. Infatti i problemi di approvvigionamento
delle materie prime, di produzione e di marketing del prodotto finito, sono per alcuni versi simili a quelli di Paesi più evoluti. La sostanziale differenza che stacca l'industria della nuoc mam dal modello europeo è che nessuno si è lamentato per prezzi bassi del prodotto finito o per la scarsa domanda di mercato.