GARUM
condimento d'archeologia gastronomica
 

 Apicio suggerisce il garum su gran parte delle sue ricette, con la specifica funzione di salare le vivande. Sugli elementi che costituivano questo condimento di base della cucina antica c'è discordanza. Plinio il Vecchio definisce il garum “un liquido di pesce marcio”, Varrone lo descrive come salamoia di pesce alla quale era stato aggiunto succo di pere. Certamente il prodotto era composto da interiora a base di pesce fatte macerare in olio assieme a varie erbe.
Il garum resterà presente nella tradizione gastronomica alto medioevale, e fabbriche del preparato erano dislocate a Bisanzio e nell'area adriatica (Istria), come sappiamo da una lettera di Cassiodoro del VI sec.
Nell' VIII sec. il garum veniva commercializzato lungo il Po dai mercanti di Comacchio, e i sovrani Longobardi ne richiedevano una quota al porto fluviale "Parmisiano". Ancora nel secolo IX gli inventari del monastero di Bobbio (appennino piacentino) registrano l'acquisto di due congi di garum sul mercato di Genova, per il fabbisogno alimentare dei monaci.

Questa le preparazioni che consigliamo.

A) Prendere la bianca carne dello sgombero, aggiungerla a sardine e acciughe. Sminuzzare e mescolare il tutto su di un tagliere. Aggiungere del sale in grande quantità e fare riposare per tutta la notte. Versare quindi in un contenitore, da lasciare poi aperto per alcuni mesi in un angolo soleggiato. Si otterrà un liquido fermentato da versare come salsa sulle pietanze.

B) Prendere erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta peperita, origano) e pesci (acciughe, sardine, tonno..), tritare il tutto e mettere il composto ottenuto in un vaso con un coperchio di legno o di sughero. Dopo venti giorni, pigiare con forza e raccogliere il liquido in un recipiente, avrete così ottenuto il garum.