|
Dice Confucio, maestro di diecimila
generazioni:
“Tutti mangiano e bevono. Ben
pochi però sanno apprezzare il gusto dei cibi”.
Affermare che la
cucina vietnamita sia saporita è una solenne banalità, secondo l'opinione
dei più raffinati chef : il gusto e la ricercatezza di taluni
peculiari sapori hanno da sempre costituito una delle esigenze
fondamentali della vita, in Oriente. L'essenza della cucina vietnamita
risiede nella millenaria attenzione portata al conferir sapore ai cibi :
tale peculiarità ha condotto generazioni di cuoche e gourmet a
sperimentazioni sempre più ardite ed efficaci tant’è che taluni piatti
vietnamiti sembrano davvero avere il dono di "far venire l'acquolina in
bocca" oltre a possedere particolari qualità di digeribilità.
Al termine
di un pasto vietnamita ben cucinato, pur sentendosi sazi, non si ha mai
la sensazione di aver ecceduto…
La sensazione di sazietà infatti si
accompagna sempre al senso di leggerezza, anche nel caso in cui si sia
giunti ad assaporare oltre dieci portate, cosa non del tutto inusuale.
Ciò che tuttavia rende la cucina vietnamita ancor più apprezzabile è il
suo perfetto equilibrio calorico che ne fa un esempio di rigoroso regime
dietetico, indicato per ogni età. Dicono gli chef vietnamiti :
"I
nostri menù, consentono di mangiare a sazietà senza inquietudini per la
propria linea", e c'è perfino chi sostiene che un certo numero di piatti
vietnamiti aiuti addirittura a dimagrire…
Ma come convertirsi
ai sapori del Viet Nam e dell’Oriente, senza intraprendere
un'assidua ed onerosa frequentazione di ristoranti asiatici, non sempre
all’altezza della aspettative?
Niente paura! Ci si
può cimentare a casa propria e - secondo quanto affermano gli esperti in
materia - senza eccessive difficoltà. "Qualsiasi donna anche non
particolarmente esperta di cucina, può eseguire rapidamente e con successo
gran parte delle ricette vietnamite" sostiene Ngyen Van Long che è stato
per oltre cinquant'anni uno dei più noti Chef di Sai Gon.
Una distinzione
rigorosa fra la cucina orientale in genere, quella cinese e quella
vietnamita in particolare, potrebbe apparire troppo accademica poiché, a
detta degli esperti, vi sono più somiglianze che differenze. In realtà, un
palato raffinato può rendersi conto di quanto la cucina vietnamita sia
meno grassa, meno dolce e, per certi aspetti anche meno
alcolica di quella cinese, poiché i cuochi cinesi sono soliti
aggiungere ai loro piatti un po' di alcool di riso. Il maggior segno
distintivo fra la cucina cinese e quella vietnamita sta nell'uso della
salsa di pesce - Nuoc Mam - adoperata esclusivamente dai
vietnamiti. Considerando l’insieme delle ricette vietnamite è necessario
tuttavia compiere altre distinzioni fra la cucina delle regioni del
Nord, del Centro e del Sud del paese.
Mangiare alla
vietnamita
"La preparazione dei piatti
vietnamiti coincide necessariamente con una rigorosa opera di affettatura dei vari ingredienti : gli alimenti assorbono così i gusti e
divengono più saporiti. Lo sminuzzamento delle vivande facilita inoltre
l'utilizzo delle bacchette a cui i vietnamiti ricorrono
imprescindibilmente" - spiega il Prof. Tran Tu Quan, presidente
dell’Unione generale dei vietnamiti in Italia, conosciuto anche per il
suo talento culinario. Esiste ovviamente una tecnica specifica per usare
correttamente le bacchette : quella inferiore sarà costantemente
mantenuta immobile dalla pressione della base del pollice contro la base
dell'indice e dall'ultima falange dell'anulare. Solo la bacchetta
superiore dovrà muovere, tenuta dalla pressione della punta del pollice
contro la punta dell'indice e dell'ultima falange del medio. Sembra
complicatissimo ai neofiti ma è solo questione di abitudine! I
vietnamiti non bevono durante i pasti e consumano al termine del pranzo
una consistente tazza di te bollente.
Il pasto è considerato un momento
sacro: "Anche il Fulmine del Cielo" - si dice - "evita di scatenarsi su
di una bella tavolata di amici".
Gli ingredienti e
qualche suggerimento gastronomico
Non ci resta dunque che metterci ai
fornelli. Da dove cominciare? Dal Pho, naturalmente.
È la zuppa
tradizionale vietnamita, un piatto tipico del Nord del paese. Per otto
persone sono necessari : mezzo Kg. di carne bovina bollita, 2 ossi magri,
8 pezzi di anice stellata, un tocco di zenzero fresco o secco, un pizzico
di cannella in polvere o a piccole listelle, 1 cipolla arrostita sulla
fiamma e sbucciata, 1 cucchiaio si salsa di pesce, 1 Kg di bavette di riso
e - per chi lo desidera – carote (cà rot) in agrodolce. La
preparazione è piuttosto lunga ma non difficoltosa : è necessario far
bollire la carne in due litri d'acqua; quando l’acqua giunge a bollitura,
schiumare ed abbassare il fuoco. Aggiungere poi l'anice stellato, lo
zenzero, la cipolla e salare, prima di continuare la cottura. Un'ora più
tardi togliere la carne dal fuoco e lasciar cuocere il brodo a fuoco
lento. A parte cuocere la pasta. Tagliare poi la carne bollita in fettine
sottilissime. Disporre infine la pasta scolata in una ciotola, coprirla
con le fettine di carne - ed eventualmente con cipolle fresche tagliate in
fettine sottili - aggiungere un pizzico di menta e un pizzico di polvere
di peperoncino.
Pho si serve bollente, eventualmente condito con
succo di limone o aceto.
Per restare nell’ambito delle zuppe, meno
difficoltosa è la preparazione della Zuppa di pollo e vermicelli, i cui ingredienti sono: vermicelli di soja, un
abbondante brodo di carne, bianco d'uovo - a cui si deve aggiungere un
pizzico di pepe - due cucchiai di salsa di soja, un pizzico di
glutammato. I vermicelli si devono immergere per quindici minuti in acqua
tiepida poi devono essere tagliati in pezzi di circa 15 centimetri. Si
deve cuocere la coscia di pollo al vapore e poi tagliarla trasversalmente
in lamelle insieme alla cipolla . E' necessario portare ad ebollizione il
brodo per poi cuocervi - a fuoco alto - i vermicelli per quindici
minuti. Al termine della cottura si devono incorporare tutti gli
ingredienti ed i gusti. Infine, gradualmente deve essere versato il bianco
d'uovo. Rimestare poi il tutto.
Solo recentemente in
Italia, sono arrivati - in particolare nei reparti dedicati alla cucina
vegetariana, macrobiotica ed "esotica" dei migliori supermercati
alimentari - gli ingredienti principali necessari alla preparazione di
piatti vietnamiti e cinesi. Alcuni tuttavia si possono trovare solo in
talune gastronomie specializzate o in negozi di alimentazione naturale.
|
