Servizio di Roberta Corradin e Alastair Hendy - Foto di Alastair Hendy
"D" di Repubblica - 8 settembre 2003
(le ricette hanno dosi per 6 persone)

NUOC CHAM (salsa per involtini e insalate)
INVOLTINI IMPERIALI
GAMBERI CARAMELLATI
SPIEDINI CON CARAMBOLA E BANANA
SPAGHETTI DI RISO E MAIALE
STRACCETTI DI CALAMARO PICCANTE
 

NUOC CHAM
Salsa per involtini e insalate

Riunite in una scodella 2 spicchi d'aglio schiacciati, 2 peperoncini thai, cerdi o rossi, affettati sottili, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di succo di lime, 3 cucchiai di Nuoc Mam (salsa di pesce vietnamita), 3 di aceto di riso.
Continuate a rimestare finché lo zucchero si sarà sciolto: fate riposare la salsa almeno 30 minuti prima di usarla.
Si conserva in frigo anche per 15 giorni.

Spezzettate 25 g. di spaghetti di riso, ammollateli in acqua fredda, strizzateli e mescolateli in unaterrina con 300 g. di polpa di granchio tritata, unite una presa di sale, pepe nero, 3 piccoli scologni tritati, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2 cucchiai di Nuoc Mam, 1 presa di zucchero, 4 cipollotti tritati, 1 manciata di germogli di soia tritati, ½ carota grattugiata, 1 albume.
Rimestate per ottenere un composto omogeneo.
Immergete, rapidamente, in acqua tiepida 1 foglio di carta di riso e stendetelo sul piano di lavoro.

Riponetevi il ripieno dandogli la forma di rettangolo.
Richiudete l'involtino senza pressarlo troppo (rischierebbe di aprirsi in cottura) e rotolatelo a mo' di salsicciotto.
Procedete fino ad esaurimento del composto, sigillando ogni salsicciotto con pellicola trasparente (per mantenere l'umidità).
Scaldate in una wok almeno 4 cm. di olio di semi.
Friggere 2-3 involtini alla volta, scolateli, asciugateli e mantenete in luogo caldo.
Servire con grandi foglie di lattuga fresca e ciotole di Nuoc Cham.

La sera prima, pressate in una terrina stretta ¼ di insalata pan di zucchero a pezzi.
Portare a ebollizione in un pentolino: 1 cucchiaio di zucchero, 4 cucchiai di aceto di riso e 2 cucchiai d'acqua.
Versate il tutto sull'insalata e lasciate raffreddare.
In una padella fate caramellare 4 cucchiai di zucchero a fuoco medio e quando comincia a dorare aggiungete 3 cucchiai di nuoc mam (attenzione agli spruzzi). Rimestare e lasciar bollire per qualche minuto quindi aggiungete 3 scalogni a fette,3 cm. di zenzero fresco grattugiato, sale e pepenero. Rimestate bene e lasciate raffreddare.
                            

Unite al caramello freddo 300 g. di polpa di maiale a dadi.
Fate bollire e lasciate stufare per 25 minuti.
Unite 8 gamberi  tigre con il carapace e  cuocete per altri 15 minuti, badando  che non bruci e non si attacchi - se il sugo si asciuga aggiungete 1-2 bicchieri d'acqua.
Riempite 6 scodelle di riso lesso, coprite con l'intingolo e servite l'insalata a parte.

Pestate in un mortaio o col food-processor 1 rametto di citronella pulita e tritata fine, 2 piccoli scalogni tritati grossolanamente, 3 cm di zenzero tritato e 2 spicchi di aglio schiacciati.
Insaporite con sale, pepe nero, una presa di spezie cinesi miste, 1 cucchiaio di nuoc mam e 2 cucchiai di zucchero.
Sigillate con pellicola e lasciate riposare .
In una scodella mescolate 1 cucchjiaio di miele liquido con un cucchiaio di nuoc mam e mettete da parte.
Tagliate una grossa bistecca di maiale a strisce grandi quanto un mignolo (da 24 a 36), disponetele in un piatto, insaporitele col composto di miele e nuoc mam, rimestate bene e dopo averle sigillate con pellicola lasciare in frigo per almeno 3 ore.

Al momento di cuocere la carne aggiungete 4 cucchiai di olio di semi e rimestate bene.
Infilate le strisce di carne sugli spiedini per il lungo, appiattendole bene. Spennellate gli spiedini col pestato aromatico e cuoceteli sulla griglia o in forno, rigirandoli ogni tanto finché si caramellano.
Formate gli involtini immergendo un foglio di carta di riso in acqua tiepida e poi posarlo su un telo di cotone finché diventa bianco e morbido.
Tagliate a strisce sottili 1 carambola e 1 banana.
Disponete sul foglio di riso qualche foglia sminuzzata di menta e basilico, 2-3 strisce di carne cotta e 2-3 strisce di frutta.
Chiudete l'involtino e tagliatelo ametà.
Procedete fino ad esaurimento degli ingredienti.
Gustate i mezzi involtini intinti nella salsa Nuoch Cham.

Mescolate in una ciotola una generosa presa di sale, una macinata di pepe nero, ½ cucchiaio di anice stellata in polvere, ½ cucchiaio di cannella in polvere 1 rametto di citronella tritata fine, 1 peperoncino sminuzzato, 2 cucchiai di zucchero.
Sfregate con questa mistura 350 g. di filetto di maiale.
Rosolate la carne in poco olio finché si dora su tutti i lati.
Unite 1 cucchiaio di nuoc mam.
Quando si sarà ben amalgamato al fondo versate 100 ml. di salsa di soia e 100 ml. di acqua.

Cuocete per 10-15 minuti a fuoco lento rigirando ogni tanto.
Lasciate raffreddare  nella pentola.
Mettete in una terrina 220g. di spaghetti di riso e copriteli di acqua bollente; scolateli dopo 3 minuti raffreddandoli in acqua corrente.
Al momento di servire immergete di nuovo gli spaghetti in acqua bollente con 3 manciate di germogli di soia.
Scolateli e distribuiteli nelle scodelle.
Copriteli con il filetto freddo affettato sottile e insaporite con un trito di menta, basilico, coriandolo ed erba cipollina o cipollotto.
Servite con la salsa del maiale a temperatura ambiente  accompgnato con una scodellina di aceto di riso in cui avrete infuso un peperoncino thai affettato fine, da spruzzare sui singoli piatti.

Affettate una cipolla rossa media: Lasciatela riposare in una scodella piena di acqua fredda, in frigo per una notte.
Spargete su una teglia 4 cucchia di arachidi sgusciate, infornate per 4 minuti a 200 gradi. Fatele raffreddare e pestatele in modo grossolano.
Aprite longitudinalmente 2 calamari  già puliti e incideteli diagonalmente con un coltellino. Immergeteli in acqua bollente , unite 2 cucchiai di aceto di riso e fate sobbollire per almeno 15 minuti.

Scolate e tagliate a strisce il calamaro con la lama del coltello inclinata di sbieco.
Impastate 3 cm. di zenzero grattugiato con 2 peperoncini rossi, privati dei semi e tritati finissimi.
Al momento di servire, rimestate il calamaro con 3 cucucchiai di Nuoc Cham e con la cipolla scolata e asciugata: Unite 2 rametti di basilico tritati e ripartite nelle scodelle.
Cospargete di pasta di zenzero e peperoncino e di granella di arachidi.
Guarnite con 3 cucchiai di scalogni tagliati ad anelli finissimi e fritti.