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Racconta un'antica leggenda vietnamita che oltre duemila anni or sono un
Re della dinastia Hung Vuong, sentendosi invecchiare, convocò a Corte i
suoi ventidue figli. “Cercate l'alimento più raro e più gustoso affinché
io possa offrirlo ai nostri avi per propiziarmi la loro benevolenza. Chi
di voi saprà trovare questo cibo sopraffino sarà mio erede e diventerà
Re”. Tutti Principi si misero alla ricerca delle meraviglie dei mari e
delle foreste ma nessuno di loro riuscì nell'intento.
Una notte, tuttavia, un Genio apparve in sogno a Lang Lieu, unico fra i
figli del Re a vivere in povertà. “Non v'è nulla sulla terra più
prezioso del riso” – disse – “Il riso non ha eguali fra gli alimenti.
Prendi dunque del riso cotto al vapore e fanne un impasto tondo come il
cielo. Con del riso crudo fai una sfoglia, quadrata come la terra;
farciscili con carne di maiale ed avvolgili in foglie di banano.”. Il
giovane Lang Lieu seguì le indicazioni del Genio ed offrì il suo dolce
al Re che ne apprezzò il gusto delicato; tenendo fede alla sua promessa,
il Sovrano abdicò in favore del figlio.
Il dolce tondo fu chiamato Banh day, quello quadrato
Banh chung.
Da allora essi vengono offerti in tutte le Cerimonie vietnamite, in
particolare durante i festeggiamenti per il Tet che segna l'inizio
dell'anno Lunare. E, secondo un vecchio adagio popolare vietnamita,
senza Banh chung e senza “sentenze parallele” (frasi augurali scritte in
antichi caratteri su carta rossa, colore della felicità) la celebrazione
del Nuovo Anno sarebbe incompleta.
Si dice che la cucina di un popolo sia il
riflesso della sua cultura. La cultura materiale del Viet Nam è fondata
sulla coltivazione del riso e sulla pesca . Il riso è l'alimento base
insieme con il Nuoc Mam (salsa
di pesce). Questi due alimenti si completano poiché il primo, ricco in
amido è povero di azoto mentre il secondo contiene sale e fosforo
(minerale ed organico).
L'alimentazione di base vietnamita comprende anche Rau muong
(molto simile agli spinaci) e Cà (melanzane salate). Il riso - insieme
con incenso, fiori, ceri e sandalo - è anche uno degli elementi offerti
al Budda nei templi e sugli altari degli avi. Il riso viene consumato da
solo oppure con arachidi o sesamo, oppure ancora come abbiamo visto,
sotto forma di Banh chung ecc...
Con il riso vengono più frequentemente cucinati molluschi e crostacei
d'acqua dolce o di mare . Il pesce viene apprezzato più della carne
anche se non è infrequente trovare abbinata al riso carne di pollo ,
maiale e di tanto in tanto di vitello e bufalo.
Si utilizzano molti vegetali e legumi che vengono consumati sotto forma
di zuppe e bolliti oppure lessati con la carne, cotti o saltati in
padella e conditi con erbe aromatiche. Man mano che si discende dal
Fiume Rosso verso il Mekong, con l'aumento della temperatura, aumenta
l'uso delle spezie e dei condimenti come zenzero, peperoncino,
zafferano. Fra i piatti tipici ricordiamo Cha gio (Paté
imperiale ) e la Zuppa Pho, resa gustosa da pepe,
coriandolo e menta.
La preparazione delle pietanze vietnamite richiede un lungo lavoro di
affettatura: innanzitutto poiché gli ingredienti sminuzzati si
impregnano con maggior facilità dei condimenti ed in secondo luogo a
causa del fatto che i vietnamiti di solito non utilizzano coltello e
forchetta ma bacchette.
La cucina vietnamita è diversa da quella cinese. C'è chi saprebbe
definirne con rigore quasi accademico le rispettive peculiarità.
Tuttavia sono molte anche le similitudini ; in termini generali si può
dire che la cucina vietnamita è tendenzialmente meno grassa di quella
cinese. In Viet Nam si fa un minor ricorso all'alcool ed allo zucchero
come ingredienti e soprattutto si utilizza, quale elemento tipico e
ricorrente la salsa di pesce.
I vietnamiti mangiano di solito seduti a gambe incrociate su di una
plancia in legno abbastanza grande oppure seduti all'esterno delle loro
abitazioni. Essi non bevono quasi mai durante i pasti ma consumano
subito dopo un'abbondante tazza di te caldo. Il pasto in Viet Nam viene
considerato un momento quasi sacrale : <<Persino il fulmine del Cielo si
astiene dall'abbattersi su coloro che sono seduti attorno ad un
tavolo>>, dice un vecchio proverbio. E', quello del pasto, il momento
della riunione familiare, il momento del riposo e del conforto.
“A tavola è bene non perdersi in dispute - dicono i vietnamiti - e
soprattutto concedersi tutto il tempo necessario”.
I segreti
per ricette saporite e dietetiche.
Dice Confucio, maestro di diecimila generazioni:
“Tutti mangiano e bevono. Ben pochi però sanno apprezzare il gusto
dei cibi.”
Affermare che la cucina vietnamita sia saporita è una solenne banalità,
secondo l'opinione dei più raffinati chef: il gusto e la ricercatezza di
taluni peculiari sapori hanno da sempre costituito una delle esigenze
fondamentali della vita, in Oriente.
L'essenza della cucina vietnamita risiede nella millenaria attenzione
portata al conferir sapore ai cibi: tale peculiarità ha condotto
generazioni di cuoche e gourmet a sperimentazioni sempre più ardite ed
efficaci tant’è che taluni piatti vietnamiti sembrano davvero avere il
dono di <<far venire l'acquolina in bocca>> oltre a possedere
particolari qualità di digeribilità.
Al termine di un pasto vietnamita ben cucinato, pur sentendosi sazi, non
si ha mai la sensazione di aver ecceduto… La sensazione di sazietà
infatti si accompagna sempre al senso di leggerezza, anche nel caso in
cui si sia giunti ad assaporare oltre dieci portate, cosa non del tutto
inusuale. Ciò che tuttavia rende la cucina vietnamita ancor più
apprezzabile è il suo perfetto equilibrio calorico che ne fa un esempio
di rigoroso regime dietetico, indicato per ogni età.
Dicono gli chef vietnamiti: <<I
nostri menù, consentono di mangiare a sazietà senza inquietudini per la
propria linea>> e c'è perfino chi sostiene che un certo numero
di piatti vietnamiti aiuti addirittura a dimagrire…
Ma come convertirsi ai sapori del Viet
Nam e dell’Oriente, senza intraprendere un'assidua ed onerosa
frequentazione di ristoranti asiatici, non sempre all’altezza della
aspettative?
Niente paura! Ci si può cimentare a casa propria e - secondo quanto
affermano gli esperti in materia - senza eccessive difficoltà. <<Qualsiasi
donna anche non particolarmente esperta di cucina, può eseguire
rapidamente e con successo gran parte delle ricette vietnamite>>
sostiene Ngyen Van Long che è stato per oltre cinquant'anni uno dei più
noti Chef di Sai Gon.
Una distinzione rigorosa fra la cucina
orientale in genere, quella cinese e quella vietnamita in particolare
potrebbe apparire troppo accademica poiché, a detta degli esperti, vi
sono più somiglianze che differenze. In realtà, un palato raffinato può
rendersi conto di quanto la cucina vietnamita sia meno grassa, meno
dolce e, per certi aspetti anche meno alcolica di quella cinese, poiché
i cuochi cinesi sono soliti aggiungere ai loro piatti un po' di alcool
di riso. Il maggior segno distintivo fra la cucina cinese e quella
vietnamita sta nell'uso della salsa di pesce -
Nuoc Mam - adoperata esclusivamente dai vietnamiti. Considerando
l’insieme delle ricette vietnamite è necessario tuttavia compiere altre
distinzioni : fra la cucina delle regioni del Nord, del Centro e del Sud
del paese.
Mangiare alla vietnamita
<< La preparazione dei piatti vietnamiti coincide necessariamente con
una rigorosa opera di affettatura dei vari ingredienti : gli alimenti
assorbono così i gusti e divengono più saporiti. Lo sminuzzamento delle
vivande facilita inoltre l'utilizzo delle bacchette a cui i vietnamiti
ricorrono imprescindibilmente>> - spiega il Prof. Tran Tu Quan,
presidente dell’Unione generale dei vietnamiti in Italia, conosciuto
anche per il suo talento culinario. Esiste ovviamente una tecnica
specifica per usare correttamente le bacchette : quella inferiore sarà
costantemente mantenuta immobile dalla pressione della base del pollice
contro la base dell'indice e dall'ultima falange dell'anulare. Solo la
bacchetta superiore dovrà muovere, tenuta dalla pressione della punta
del pollice contro la punta dell'indice e dell'ultima falange del medio.
Sembra complicatissimo ai neofiti ma è solo questione di abitudine! I
vietnamiti non bevono durante i pasti e consumano al termine del pranzo
una consistente tazza di té bollente. Il pasto è considerato un momento
sacro : << Anche il Fulmine del Cielo - si dice - evita di
scatenarsi su di una bella tavolata di amici >>.
Gli
ingredienti e qualche suggerimento gastronomico
Non ci resta dunque che metterci ai
fornelli. Da dove cominciare? Dal Pho, naturalmente. E' la
zuppa tradizionale vietnamita, un piatto tipico del Nord del paese. Per
otto persone sono necessari: mezzo Kg. di carne bovina bollita, 2 ossi
magri, 8 pezzi di anice stellata, un tocco di zenzero fresco o secco, un
pizzico di cannella in polvere o a piccole listelle, 1 cipolla arrostita
sulla fiamma e sbucciata, 1 cucchiaio si salsa di pesce, 1 Kg di bavette
di riso e - per chi lo desidera – carote (cà rot) in agrodolce.
La preparazione è piuttosto lunga ma non difficoltosa: è necessario far
bollire la carne in due litri d'acqua; quando l’acqua giunge a
bollitura, schiumare ed abbassare il fuoco. Aggiungere poi l'anice
stellata, lo zenzero, la cipolla e salare, prima di continuare la
cottura. Un'ora più tardi togliere la carne dal fuoco e lasciar cuocere
il brodo a fuoco lento.
A parte cuocere la pasta. Tagliare poi la carne bollita in fettine
sottilissime. Disporre infine la pasta scolata in una ciotola, coprirla
con le fettine di carne - ed eventualmente con cipolle fresche tagliate
in fettine sottili - aggiungere un pizzico di menta e un pizzico di
polvere di peperoncino.
Pho si serve bollente, eventualmente condito con succo di limone
o aceto.
Per restare nell’ambito delle zuppe, meno difficoltosa è la preparazione
della Zuppa di pollo e vermicelli, i cui ingredienti sono:
vermicelli di soja, un abbondante brodo di carne, bianco d'uovo - a cui
si deve aggiungere un pizzico di pepe - due cucchiai di salsa di soja,
un pizzico di glutammato. I vermicelli si devono immergere per quindici
minuti in acqua tiepida poi devono essere tagliati in pezzi di circa 15
centimetri. Si deve cuocere la coscia di pollo al vapore e poi tagliarla
trasversalmente in lamelle insieme alla cipolla . E' necessario portare
ad ebollizione il brodo per poi cuocervi - a fuoco alto - i vermicelli
per quindici minuti. Al termine della cottura si devono incorporare
tutti gli ingredienti ed i gusti. Infine, gradualmente deve essere
versato il bianco d'uovo. Rimestare poi il tutto.
Solo recentemente in Italia, sono arrivati - in particolare nei reparti
dedicati alla cucina vegetariana, macrobiotica ed <<esotica>> dei
migliori supermercati alimentari - gli ingredienti principali necessari
alla preparazione di piatti vietnamiti e cinesi. Alcuni tuttavia si
possono trovare solo in talune gastronomie specializzate o in negozi di
alimentazione naturale.
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