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(AGO PRESS) A Cetara, piccolo borgo
marinaro della Costiera Amalfitana, esiste un prodotto strettamente
connesso alla storia ed alle tradizioni di questa antica terra di
pescatori e marinai.
Il nome del paese,un pugno di case strette tra la chiesa di san Pietro
ed una quattrocentesca torre di avvistamento a picco sul mare,
deriverebbe da cetarium (luogo di lavorazione del pesce), a indicare una
tradizione legata all’attività marinara accertata già dall’VIII secolo
d.C.
I pescatori cetaresi, famosi in tutto il Mediterraneo per la loro
perizia nella pesca del tonno, possono vantare una flotta tra le più
moderne della Campania, che si sposta tra la Spagna, l’Algeria ,
l’Egitto e la Francia.
Durante i periodi di riposo a terra, i marinai di Cetara non hanno mai
abbandonato la sapiente arte della salatura di alici, ancor oggi pescate
tra marzo e luglio nei Golfi di Napoli e Salerno con le tradizionali
lampare.
L’attività economica che caratterizza la storia del borgo marinaro ha
fatto giungere fino ai nostri giorni un prodotto unico ed eccezionale:
la colatura di alici, un liquido dal colore ambrato che durante il
processo di salatura del pesce azzurro affiorano in superficie in
seguito alla pressatura nei tipici barilotti di legno di castagno o nei
recipienti di vetro. Il prodotto dunque, è una soluzione satura di sale
,che la tradizione gastronomica cetarese ha trasformato in un’ originale
quanto squisito condimento.
Il liquido, raccolto progressivamente nei barilotti, è fatto concentrare
e maturare al sole durante il periodo estivo, fino al sopraggiungere
delle caratteristiche necessarie per passare alla successiva fase di
trasformazione.
Questa consiste nel versare nuovamente la soluzione nel recipiente, dove
le alici hanno completato il loro periodo di salatura, per consentirgli,
attraversando gli strati di alici, di colare goccia a goccia in un
recipiente.
Il procedimento permette al liquido di acquisire le caratteristiche
organolettiche delle alici sottoposte al procedimento di salatura,
divenendo il tipico condimento, tipico di molte ricette cetaresi.
Negli ultimi anni la colatura di alici ha assunto un peso sempre più
rilevante come elemento essenziale di molte ricette elaborate dai più
grandi chef non solo del panorama internazionale.
La colatura di alici, che esalta la sapidità delle pietanze, ha una
passibilità d’impiego vastissima; può essere impiegata per condire
verdure cotte, come bietole, scarole o la caratteristica borragina, che
cresce spontanea sui ripidi pendii della Penisola Sorrentina e della
Costiera Amalfitana. Ma anche la pasta e le zuppe di legumi e cereali,
soprattutto farro, vengono esaltate dal particolare condimento frutto di
un antica sapienza marinara.
Marco Mantegna
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La Colatura di Alici
Cetara, ultimo possedimento e confine dell'antico Ducato e diocesi
amalfitana della banda costiera orientale, è stata da sempre un paese di
pescatori. Il suo nome deriva da "Cetaria" (tonnara) per l'esistenza nel
proprio territorio di uno stabilimento per la lavorazione del pesce.
Ancora oggi i suoi cittadini mantengono in vita l'industria della
conservazione del pescato che produce tra l'altro la famosa Colatura di
Alici. La sua origine risale alla cultura gastronomica greco-romana. Il
prezioso liquido è stato usato dalla gente della regione per secoli come
piatto di magro per il cenone della vigilia di Natale.
La Colatura di Alici nasce probabilmente ad opera dei monaci cistercensi
della canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi i quali salavano le
alici, pescate in Agosto, in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non
erano più adatte a tenere il vino. Queste venivano sistemate sugli "mbuosti",
due travi di legno parallele murate a mezzo metro dal pavimento. Ai
primi di dicembre il sale, che aveva maturato le alici, faceva perdere
loro il restante liquido che colava attraverso le doghe inondando il
locale di un profumo gradevole.
Accortisi che il liquido aveva tutte le caratteristiche migliori
dell'antico "garum", una salatissima e fortissima salsa ottenuta
con la fermentazione delle interiora dei pesci e utilizzata dagli
antichi Romani per condire le carni, lo utilizzarono sulle verdure cotte
con l'aggiunta di spezie ed aromi. Divulgarono la loro invenzione nei
monasteri della zona e tra i cittadini che si industriarono per produrre
il liquido in casa filtrando con l'alambicco (cappuccio di lana o tela
già utilizzato per filtrare il mosto) la salamoia delle alici che,
durante la stagionatura delle stesse, tracima continuamente dai vasi che
la contengono. Lo stesso cappuccio è usato oggi dai cetaresi ai quali va
riconosciuto il grande merito di riproporre l'antica tradizione
culinaria con la stessa attenzione che ogni popolo riserva alle memorie
storiche ed artistiche.
E' sicuramente inutile cercare di descrivere la bellezza e il fascino
che la costiera amalfitana possiede, ma forse il paese di Cetara è un
po' oscurato da nomi di maggiore fama internazionale. Una visita a
questo stupendo paesino vi porterà invece indietro nel tempo ed è una
esperienza indimenticabile. Potrete inoltre approfittarne per acquistare
e gustare dei prodotti tipici legati al mare del tutto unici, vere perle
in via di estinzione, tra cui la squisita Colatura di Alici. Per
pianificare una visita o comunque conoscere la storia e le tradizioni di
questo affascinante borgo marinaro, vi consigliamo una attenta visita
alla sezione dedicata a Cetara nel sito Salernocity.com, è veramente ben
fatta e completa nel darvi tante informazioni interessanti. Potrete
inoltre trovare, nelle altre sezioni, descrizioni di tutto il territorio
salernitano e di altri prodotti tipici della zona.
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